PENGARUH MEDIA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KUALITAS BEKASAM IKAN GABUS (Channa striata)

Ga, Ome (2017) PENGARUH MEDIA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KUALITAS BEKASAM IKAN GABUS (Channa striata). Undergraduate thesis, UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDOARJO.

Preview

Text SKRIPSI LENGKAP.pdf - Published Version Available under License Creative Commons Attribution. Download (1MB) | Preview

Abstract

Umumnya bekasam dibuat dari ikan air tawar. Di Indonesia, terdapat beberapa nama bekasam sesuai dengan sebutan daerah masing-masing, pekasam, bekasang, peda, dan wadi yang merupakan sumber protein hewani sehingga berpotensi dijadikan makanan yang layak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan media fermentasi terhadap kualitas bekasam ikan gabus. Pembuatan produk dan pengujian dilakukan di Laboratorium Pengembangan Produk dan Analisa Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo. Metode yang digunakan adalah RAK faktorial dengan dua faktor, faktor pertama adalah konsentrasi garam, (10% ; 20% dan 30 %), faktor kedua adalah subtitusi tape ketan hitam dan nasi putih, singkong, dan ubi jalar yang diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati meliputi analisa kimia (kadar air, pH dan kadar protein), analisa mikrobiologi (Total Bakteri Asam Lakat), dan uji organoleptik (warna, aroma,rasa dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisa dengan analisa sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji BNJ 5%, uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman.Hasil analisis sidik ragam menunjukkan terdapat interaksi pada salah satu variabel pengamatan, dan konsentrasi garam berpengaruh nyata pada nilai pH dan kadar protein. Media fermentasi berpengaruh sangat nyata pada kadar air namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH dan kadar protein. Hasil uji organoleptik menunjukkan pengaruh nyata terhadap rasa, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma dan tekstur bekasam ikan gabus. Dari penilaian keseluruhan, perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi garam 20% dan perpaduan media fermentasi antara tape ketan dan singkong.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Additional Information:	Skripsi
Uncontrolled Keywords:	Bekasam, Ikan Gabus (Channa striata), Konsentrasi Garam, Media Fermentasi, Bakteri Asam Laktat
Subjects:	S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling
Divisions:	Faculty of Agriculture > School of Agricultural Technology
Depositing User:	reno andrianto
Date Deposited:	04 Mar 2020 02:39
Last Modified:	04 Mar 2020 02:39
URI:	http://eprints.umsida.ac.id/id/eprint/1067

Actions (login required)

View Item